Od jakiegoś czasu stare odmiany zbóż zyskują na popularności. Świadomość konsumentów jest coraz większa, a zboża te mogą pochwalić się licznymi właściwościami i walorami odżywczymi. Płaskurka, samopsza i orkisz, bo o nich głównie mowa, to stare odmiany pszenicy, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem konsumentów.
Nie ma oficjalnej definicji pradawnych zbóż, ale uznaje się, że są to rośliny, które do dziś pozostały niezmienione i przez wieki uprawiane były w ten sam sposób. Wszystkie pradawne zboża wywodzą się z terenów Żyznego Półksiężyca – pasa ziem o większej żyzności, ciągnącego się od Egiptu poprzez Palestynę i Syrię po Mezopotamię, który ma kształt wielkiego półksiężyca. Na przestrzeni tysięcy lat, naukowcy i hodowcy w wyniku licznych modyfikacji i krzyżowań starali się stworzyć duże ziarno, które będzie łatwe w obłuszczaniu. Ich głównym celem była maksymalizacja plonów, dostosowanie roślin do wymagań terenu, łatwy zbiór i przetwórstwo, ale przy okazji tych zmian wiele cennych składników zostało z ziaren wyeliminowanych. Obecne odmiany pszenicy zwyczajnej dają 10 krotnie wyższe plony niż jej stare odmiany, ale są o wiele uboższe w cenne składniki odżywcze. Pradawne zboża są idealne do upraw ekologicznych. Jednocześnie ich uprawa pomaga zwiększyć bioróżnorodność biologiczną. Mają mniejsze wymaganie glebowe, są odporniejsze na choroby i niekorzystne warunki środowiska takie jak pogoda czy szkodniki. Stosowanie nawozów i środków ochrony roślin w ich uprawie nie jest potrzebne. Mimo mniejszej wydajności uprawy i trudniejszego procesu zbioru są chętnie uprawiane przez rolników ekologicznych.
Samopsza
Jako pierwsza została udomowiona pszenica samopsza – ok. 9 000 lat p.n.e. Uznaje się, że jest to najstarsza, najczystsza odmiana pszenicy zwyczajnej. Charakteryzuje się małym ziarnem, krótkim kłosem i bardzo cienkimi źdźbłami. To właśnie jej delikatność i niełatwa uprawa sprawiły, że przetrwała tylko w niektórych regionach. Obecnie uprawiana jest na terenach Kaukazu i niewielkich obszarach Francji, Włoch, Indii i Turcji, ale coraz częściej jej małe plantacje powstają w gospodarstwach ekologicznych w Polsce. Zboże to nie ma dużych wymagań glebowych, może być uprawiane nawet na glebach ubogich. Wykazuje się dużą odpornością na grzyby i szkodniki.
Samopsza posiada wiele cennych właściwości prozdrowotnych. Jest bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe, mikro i makroelementy (magnez, żelazo, mangan i cynk), błonnik i witaminy z grupy B , kwasy fenolowe i luteinę. Ilość białka jest do 50% większa niż w pszenicy zwyczajnej. Z ziaren samopszy można uzyskać bardzo wartościową mąkę, która jest idealna do pieczenia razowego chleba na zakwasie. Równie dobrze sprawdzi się do wypieku ciastek, naleśników czy gofrów. Inne produkty z samopszy takie jak kasze, otręby, płatki, makarony, a nawet kawa to także bogate w wartości odżywcze produkty, które warto włączyć do swojego jadłospisu.
Pszenica samopsza
Płaskurka
Płaskurka także pochodzi z regionu Żyznego Półksiężyce, gdzie do dziś rośnie dziko. Była najbardziej popularną odmianą pszenicy w Starożytnym Egipcie i Rzymie. Do jej wysiewu nie jest wymagane stosowanie nawozów, chemicznych środków ochrony roślin ani pestycydów, dlatego idealnie nadaje się do upraw w rolnictwie ekologicznym. Jest bardzo odporna na szkodniki i zmienne warunki atmosferyczne. Pszenica płaskurka, podobnie jak pszenica samopsza, jest trudniejsza w zbiorze niż pszenica zwyczajna. Posiada niewymłacające się osadki (kłos rozpada się po omłóceniu na oddzielne kłoski z częścią osadki). Ponadto kłos jest zbity, płaski i ościsty. To wszystko sprawia, że zbiór jest znacznie trudniejszy. Ukryte w grubych plewach ziarno nie da się wydobyć za pomocą samego kombajnu, wymaga to dalszej pracy. Te cechy sprawiają jednak, że ziarna są tak odporne i mało wymagające w uprawie.
Płaskurka jest bogata w cenne witaminy, głównie A i B, białko, węglowodany i składniki mineralne takie jak: żelazo, magnez fosfor, cynk i potas. Zawiera bardzo duże ilości antyoksydantów, błonnika i luteiny. Jest bogata w beta-karoten, którego średnio jest 3-4 razy więcej niż w pszenicy zwyczajnej. Ziarna wyglądem przypominają brązowy ryż, pachną słodko i mają lekko orzechowy posmak, dlatego mąka z płaskurki odznacza się niepowtarzalnym smakiem. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba, któremu nadaje lekko orzechowy posmak. Stosowana jest też do wypieku ciastek, herbatników, makaronu, a we Włoszek ziarna płaskurki są składnikiem tradycyjnej zupy.
Pszenica płaskurka
Orkisz
Jest najmłodszym z przedstawianych zbóż. Początkowo uprawiany był przede wszystkim na Bliskim Wschodzie, obecnie głównie w krajach europejskich. Orkisz razem z płaskurką i samopszą to najzdrowsze zboża znane od tysięcy lat. Jest mało wymagający i najlepiej spośród pradawnych zbóż sprawdza się na terenach nizinnych. Orkisz jest bardziej wydajny w uprawie niż płaskurka i samopsza. Kłos posiada mocną łuskę otaczającą ziarno, co skutecznie chroni je przed szkodnikami, zanieczyszczeniami i promieniowaniem słonecznym. Wartość odżywcza pszenicy orkisz jest bardzo wysoka. Ziarna są bogate w białko, którego jest nawet 30% więcej niż w pszenicy zwyczajnej, tłuszcze (w tym nienasycone kwasy tłuszczowe) i błonnik pokarmowy. Zawierają liczne witaminy (A, E, DE, B1, B2 oraz PP) oraz sporo miedzi, cynku, żelaza i magnezu. Orkisz korzystnie oddziałuje na pracę układu pokarmowego i krążenia. Dieta orkiszowa pozytywnie wpływa na funkcjonowanie organizmu i stan skóry, włosów i paznokci. Z ziaren orkiszu produkuje się wiele produktów, takich jak: mąka, płatki, otręby, kasze, makarony, kawę, a nawet piwo. Mąkę orkiszową można używać tak jak mąkę z pszenicy zwyczajnej, jest od niej delikatniejsza w smaku i ma lekko orzechowy posmak.
Pszenica orkisz
Pradawne zboża a zdrowie
Bogactwo składników odżywczych w starych odmianach zbóż sprawia, że produkty z nich wytwarzane jak i same ziarna są idealne do stosowania w zdrowej diecie. Regulują poziom cukru we krwi i procesy trawienne. Obniżają także poziom złego cholesterolu, wzmacniają nerki i wątrobę, a także pozytywnie wpływają na nasz wzrok, zapobiegając starzeniu się plamki żółtej oka. Samopsza zawiera cenne aminokwasy – egzogenne, których nasz organizm nie potrafi sam wytworzyć, a które są istotne dla prawidłowej pracy układu nerwowego. Ponadto glukozydy cyjanogenne występujące w ziarnach płaskurki łagodzą stany zapalne w organizmie i pozytywnie wpływają na odporność. Glutenu w samopszy i płaskurce jest mniej i jest inny genetycznie niż ten w pszenicy zwyczajnej. Rzadziej powoduje dolegliwości i jest łatwiejszy do strawienia. Orkisz jest bogatszy w minerały i witaminy niż inne odmiany pszenicy, co czyni go idealnym wyborem do pieczenia chleba. Bogactwo wartości odżywczych i walory smakowe powodują, że warto włączyć ekologiczne produkty z pradawnych zbóż do swojej diety.
Marta Poła
KPODR w Minikowie
Źródła:
https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/prastare-zboza-czyli-samopsza-plaskurka-orkisz
foto: